這樣煮雞蛋吃了會致癌?刷爆朋友圈的流言真相是......

2019-01-12 16:01 科普中國

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來源標題:這樣煮雞蛋吃了會致癌?刷爆朋友圈的流言真相是......

一顆完美的雞蛋,基本上能滿足人們對所有營養的需求與想象。除了雞蛋過敏的人,大部分人都吃幾十年雞蛋了吧,你有注意過蛋黃上的一層“黑膜”嗎?

像這樣↓↓↓

最近有人將魔爪伸向了這種“全營養食品”,說蛋黃上的黑膜能致癌,幾十年煮雞蛋的方法都錯了!

歸納一下,視頻里主要說了這幾點:

煮雞蛋時間太久或放置時間過長,蛋黃上會產生一層“黑膜”,成分是硫化亞鐵;

長期食用會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育,甚至其他更嚴重的病……

煮雞蛋最好是先大火煮開,再小火煮8分鐘。

這套言論立即引起了廣大吃瓜群眾的強烈支持,雞蛋眼看就要被拉下水……為了捍衛吃雞蛋的權利,這事必須得說清楚了。

1雞蛋上的“黑膜”怎么來的?

首先,視頻里值得肯定的是“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵,但到底是怎么形成的呢?

我們都知道,雞蛋里含量最高的就是蛋白質了。蛋白質一旦受熱就容易變性(就是結構受到破壞),變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種氨基酸都含硫元素,所以煮雞蛋時,硫元素就很容易從蛋白質中“解脫”出來,形成硫化氫。

而蛋黃中富含的鐵元素,因為鐵非?;钴S,所以很多成分都能與鐵反應,當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵,也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

2“黑膜”有害嗎?

先揭曉答案:無毒,不致癌。

首先,不要一聽到“硫”就認為有害,含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是構成人體的一種必需氨基酸。

其次,硫化亞鐵本身無毒,不溶于水,不易被人體吸收,所以就算吃了,基本上也都會通過糞便排出體外。

很多人還會有疑問:雖然硫化亞鐵不溶于水,但進入胃以后,會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢?這個是有可能的。因為胃酸酸性很強,所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫,也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌,雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體,但其實近幾年有很多研究表明,一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了,可以說打個嗝就沒了,要產生劇毒,那得吃多少雞蛋。

另外,100g雞蛋中僅含7mg鐵,不可能全部形成硫化亞鐵,所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容,無毒的成分含量還少,所以“黑膜”根本沒有致癌一說,也不會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育。

3怎樣減少雞蛋上的“黑膜”?

既然硫化亞鐵沒毒,那么也就不用擔心了,平常怎么吃現在還怎么吃就行。

如果實在擔心,不希望完美的雞蛋受到任何影響,那煮雞蛋的時候就控制一下時間,通常煮的時間越長,“黑膜”越多。一般大火煮開以后,小火煮8~10分鐘左右,基本上能保證雞蛋剛好熟,又沒有形成“黑膜”。

此外,盡量選新鮮的雞蛋,因為時間比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解,形成的“黑膜”也就越多。

真正不能吃的是這些雞蛋

1、裂紋蛋、散黃蛋

這些雞蛋一般都是儲存了很長時間,一是不新鮮了,二是雞蛋最大的敵人——沙門氏菌。不要以為吃一兩個沒事,很可能會食物中毒。

2、毛雞蛋

不知道為什么有人那么喜歡這種黑暗料理,毛雞蛋其實就是死掉的小雞……由于這些雞蛋會被不適宜的環境或細菌寄生蟲感染,所以吃毛雞蛋就跟吞了一團微生物一樣,聽著就很驚悚。

3、半生不熟的蛋

很多人愛吃溏心蛋,一是迷戀風味,二是認為生吃雞蛋營養價值更高。但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高,而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍,就算吃之前洗過也不行,因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。

總之,大家千萬別因為一些謠言就本末倒置了。

責任編輯:秦昊宸(QZ0007)

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